Jaroslav Sapík: Žádná kuchyně není špatná, jsou jen špatní a dobří kuchaři ( 2. díl)
Že je Jaroslav Sapík, majitel a šéfkuchař vyhlášeného rodinného penzionu U Koně v Klokočné, Lev, prostě nezapře. Velkorysost, výbušnost, sebevědomí i sebejistota, to vše mu není cizí. Občas to budí dojem, že ne on se narodil ve Lvu, nýbrž že Lev se sluní ve znamení Sapíka. Tento kulinářský mág je totiž přímo prototypem vlastností jiskřivého erbu zvěrokruhu.
Totéž o vás tvrdí Tereza Kostková, jež v Klokočné slavila tradičním menu i svou svatbu. Česká kuchyně ale nemá právě dobrou pověst, je těžká, mastná… Nejdete proti proudu, když jste na ni vsadil?
Žádná kuchyně není špatná, jsou jen špatní a dobří kuchaři. A naše gastronomie je rozmanitá jako málokterá na světě. Hlavně ve starší kuchyni existují desítky jídel z luštěnin, obilnin, zeleniny, každý pátek se jedla ryba, maso jen ve svátek. To k tomu těžká. Podíváme-li se na vyhlášenou italskou kuchyni, i tam jsou přece těstoviny zalité smetanovou omáčkou a sypané sýrem, ve francouzské taky najdete bůčky, kachny, hutné paštiky. Ale na rozdíl od nás si tato jídla nešpiní, oni si z nich postavili vrchol gastronomie. To k tomu mastná. Jenže česká nátura si svého neváží a vlastní pomlouvá, což platí také o naší gastronomii. Což pochopitelně vyhovovalo zahraničním kuchařům, kteří u nás začínali. Bylo to ideální, protože se tak světová kuchyně stala módou. Dnes jsou u nás sice skvělé národní restaurace, ale ještě mnohem víc náhražek, spíš kiosků, než skutečných národních kuchyní, za něž se ovšem bezostyšně vydávají.
Jenže to naše vepřo knedlo zelo…
My máme přece i kvanta dalších jídel. Kromě toho si myslím, že není mnoho zemí, které mají takový potenciál v rodinném vaření. O tom se ale už nemluví. Totiž jak báječně umějí vařit naše maminky a babičky. U nás má snad každá rodina aspoň jeden tradovaný recept, který připravit tak chutně jako ony nezvládne ani profesionál. Bývá vymakaný do posledního zrnka koření a dovedený k dokonalosti.
Co se traduje ve vaší rodině?
Po prababičce jsme zdědili recept na husí paštiku, dnes se tomu vznešeně říká konfitovaná husa, ale je to stará receptura. A taky povidlové taštičky, které jsou i na lístku naší restaurace (skutečný skvost – ověřená pozn. autorky). Po každé generaci něco zůstalo, ta další to buď nechala tak, nebo vylepšila, nikdy ale neubrala nebo ošidila.
Jaká jídla jsou nejoblíbenější ve vaší restauraci?
Svíčková, telecí guláš, kachny, hovězí na rozmarýnu. Na tahle jídla jsem zvyklý od nás z Moravy, kde se vždycky skvěle vařilo, tedy především v domácnostech. Hospody na tom byly hůř. Moraváci v nich totiž za jídlo neutrácejí tolik peněz jako lidé v Čechách, kteří si pak na ně rychle navykají a dál vyhledávají kvalitní kuchyni, jež přišla zvenku. I to má ale kořeny v minulosti. U nás se totiž odedávna dobře jedlo, proto taky víme a poznáme, co je opravdu dobré. Akorát jsme některé věci přes generace zapomněli.
Archiv, časopis Krásná 2008
