Proměnit vodu ve víno

Káže vodu, ale pije víno

Často se o někom nelichotivě říká, že káže vodu, ale pije víno. To člověk, který dokáže vodu ve víno proměnit, je hodnocen veskrze pozitivně. Nejznámějším divotvůrcem v tomto oboru byl beze sporu Ježíš Nazaretský, jenž se proslavil trasmutací obyčejné vody v lahodné víno na svatbě v Káni Galilejské. Nebyl však zdaleka jediný. Řecký historik Theopompus z Chiu, který tvrdil, že víno vynalezli v Olympii na březích řeky Alfeia, referuje o zvyku udržovaném po léta během dionýsií v Élidě. Tento zvyk spočíval v tom, že místní obyvatelé neprodyšně uzavřeli v přítomnosti hostů tři prázdné nádoby. Když je vzápětí otevřeli, byly plné vína. Zde se vlastně jednalo o transmutaci vzduchu ve víno.

Často mi vrtalo hlavou, jakým způsobem by se dala voda ve víno proměňovat. Bylo by jistě efektní předvést takový kousek přátelům během rozpustilé besídky. Naštěstí za mě tento zapeklitý problém vyřešil již řecký mechanik Hérón z Alexandrie. Hérónova amfora je vskutku geniální.

Jedná se o obyčejnou hliněnou nádobu, která je uvnitř rozdělena na dvě stejné komory svislou dělicí stěnou, zatímco otvor vede tekutinu ke společné výpusti umístěné ve spodní části nádoby. V hrdle nádoby je kulatá přepážka s malými dírkami, podobající se cedníku. Navíc má nádoba v horní části na levé i pravé straně malou kouzelnou dírku. Když je kohoutek amfory zavřený, můžete hrdlem amfory nalévat víno, kterým naplníte pouze tu komoru, jejíž kouzelná dírka není uzavřená prstem. Pak můžete pomocí stejné metody naplnit vodou i druhou komoru amfory. Když je nádoba plná, uzavřete hrdlo nádoby a hned získáte moc proměřovat vodu ve víno nebo víno ve vodu – stačí ucpat prstem tu správnou dírku. Podívaná podobná té v Káni.

Víno, chléb a olivy

„Lidé ve Středomoří přestávají býti barbary ve chvíli, kdy se naučili pěstovat olivy a vinnou révu,“ řekl Thukydides, řecký historik z pátého století před Kristem. Nezmiňuje se zde sice o obilí, bez něhož by nebylo chleba, ale ten se mu zdal asi příliš profánní. Víno, olivy a obilí dohromady jsou však oslaveny v krásném příběhu z řecké mytologie. Délský král Anios, syn boha Apollóna a zároveň jeho kněz, měl tři dcery – Elaidu, Spermu a Oinu, které zasvětil bohu Dionýsovi. Dionýsos se králi odvděčil.

Kdykoli jeho dcery zavolaly boha vína na pomoc, proměnilo se vše, čeho se dotkla Elais v olivový olej, čeho pak Spermó v obilí a Oinó proměnila vše ve víno. Král Agamemnon, který v té době řešil logistické otázky spjaté s trojskou válkou, se o zázračných pannách dozvěděl a násilím je zavlekl na bojiště, aby zásobovaly proviantem jeho vojáky. Tři „pěstitelky révy“, jak se jim také říká, však uprchly a na jejich prosby je Dionýsos proměnil v bílé holubice.

Víno, chléb a olivy – to byl základ většiny běžných řeckých jídel. Jen na symposiích, řeckých hostinách, se jedlo bohatěji. A především se víc pilo a někdy se vínem doslova plýtvalo, především během populární hry zvané kottabos. Její podstatou bylo zasahování různých terčů vychrstnutím vína z poháru nebo přímo vystříknutím z úst. (Chrstání vína bylo populární i v Čechách, zejména pak v rozdováděném 16. století, kdy se ujal tzv. kočičí přípitek – pitelé stáli proti sobě a jeden druhému metal víno přímo do chřtánu. Proč se tomuto přípitku říkalo kočičí, nevím, zajímavá je však náhodná podobnost staročeského výrazu kot – kočka a starořeckého kottabos.)

Vychrstnout víno bylo známkou dobrého vychování

Hráči kottabos většinou polehávali na pohovkách a z této polohy se snažili zasáhnout proudem vína cíl, jimž byl nejčastěji bronzový talířek nebo tácek – zvaný kottabeion – umístěný na kolmé tyči. Víno se chrstalo vysokým obloukem, aby pokud možno všechno dopadlo na talířek. Hodnotila se nejenom přesnost zásahu, ale také zvuk, který padající víno způsobilo. Uprostřed talířku byla umístěna drobná soška boha Herma, již měl hráč zasáhnout jako první, což ovšem celou hru značně ztěžovalo. Někdy šlo o to, talířek chrstnutím shodit.

Existovala ještě jedna forma této hry, kdy talířek plaval ve velké nádobě naplněné vodou. Cílem bylo zasáhnou ho vínem a potopit. Tato hra se hrávala ve speciálních kulatých místnostech, zřizovaných jen proto, aby měli všichni hráči stejnou šanci trefit cíl umístěný ve středu. Vítěz obdržel cenu dohodnutou vždy předem. Ze síly zvuku řii srážení tácku se usuzovalo, zda bude mít hráč úspěchy v lásce. Dobrý hráč se opřel o levý loket, v klidu se soustředil a pak švihem pravé ruky vychrstl víno z poháru. Pokud ho ovšem nevystříkl přímo ústy. Tato hra pochází ze Sicílie, ale v Řecku a především v Athénách byla tak oblíbená, že její zvládnutí patřilo k základním dovednostem a bylo známkou dobrého vychování. Hrávala se ještě ve IV. století po Kr.

Plnohodnotnými účastníky symposií byli pouze muži. ženy se nepřímo účastnily jen jako flétnistky či tanečnice. Výjimečné postavení měly hetéry, latinsky meretrices čili společnice, což byla malá skupina vzdělaných smilnic neboli helmbrechtnic, které se zapojovaly do učených rozprav a filozofování, ale později dokázaly potěšit i na lehátku. Jinak si antické ženy vína v mužské společnosti příliš neužily. Mnozí římští moralisté měli za to, že z večírků, kterých se účastní muži a ženy společně, může vzejít jenom cizoložství. Víme, že měli pravdu. Svatý Jeroným vysvětluje chemii tohoto procesu celkem jednoduše: Konzumace masa a pití vína, to je ta pravá kombinace, která plodí spiknutí vášní.

Z Říma na Moravu

Přesuňme se teì z Řecka do starověkého Říma, na jehož rozvinuté vinařství, alespoň na Moravě, navazujeme. Římané přejali mnohé věci týkající se pěstování, výroby i konzumace vína od Řeků. O antickém vinařství jsme si toho řekli už hodně, dosud jsme si ale nezodpověděli jednu základní otázku: jak to jejich víno vlastně chutnalo? Pokusme se o to na základě nejnovějších vědeckých prací, které se týkají právě římského vína. Pokud si myslíte, že nejkvalitnější římská vína byla červená, mýlíte se. Opak je pravdou a současné vyzdvihování červeného by možná římští vinaři nepochopili.

Tehdejší vína byla vesměs bílá a dosti sladká. Dnes bychom řekli, že se upřednostťovaly tzv. pozdní sběry a výběry se zbytkovým cukrem. Důkaz najdeme např. ve Vergiliových Rolnických zpěvech, kde se říká: jako první obdělej půdu, jako první odnes a spal uřezané réví, jako poslední sklízej. V teplém středomořském podnebí to znamenalo velmi vysoké cukernatosti hroznů, což se rovnalo vysokému obsahu alkoholu ve výsledném produktu.

Červená vína získávají svoji barvu ze slupek, ale římští vinaři se jich zbavovali a kvasný proces probíhal bez nich. Získávala se tak bílá vína z modrých odrůd, nanejvýš se mohlo jednat o vína růžová. Vylisované slupky však nepřišly nazmar – nádeníci a otroci je zalili vodou a tak si vyrobili tzv. druhák, který byl skutečně červený. Pokud se přece jenom v literatuře mluví o tzv. kvalitních tmavých vínech (niger, fuscus), jedná se s největší pravděpodobností o vína medových či jantarových odstínů, která kontrastovala s bledými víny (albus, fulvus) vzešlými z podřadnějších sklizní. Ačkoli byla římská vína přírodně sladká, byla často doslazována medem, někdy přímo v kvasné kádi. Medovému vínu se říkalo mulsum a bylo podáváno především k předkrmům sestávajícím z nasolené ryby a nadívaných artyčoků.

Pijáctví na denním pořádku

Je třeba přiznat, že alkoholismus byl v římských dobách značně rozšířen. Římská literatura je bohatá na historky o nesmírných pijácích, takových jako vládní úředník Novellius Torquantus z Milána, který si vyslouÏil přezdívku Tricongius – my bychom řekli asi Desetilitrový – congium byla dutá míra zvíci džbánu o obsahu 3,4 l – neboť byl schopen toto ohromné množství vína vypít jedním hltem.

Známá je také postava hrbatého ševce Vatinia, který se stal Nerovým důvěrníkem a proslul nejenom svým donášením, ale rovněž opilstvím. Jeho pijácké záchvaty byly tak nechvalně známé, že pro něj kumpáni nechali vyrobit speciální obří sklenici se čtyřmi otvory, které velikostí odpovídaly jeho pověstnému dlouhému nosu. Někteří filozofové nacházeli i kladné stránky podroušenosti a tvrdili, že ve stavu opilosti je možno snáze nahlédnout do lidského srdce i duše. Říkalo se, že leštěný bronz zrcadlí vnější formu a víno to, co je uvnitř.

Historie antického vinařství je i naší historií

Víno bývalo také důležitou součástí žoldu každého legionáře a vojáci měli právo na jeho denní příděl. S tím, jak říše rostla, se však zvyšovaly i náklady na přepravu vína do vzdálených severních provincií. Tento problém vyřešil císař Marcus Aurelius Probus, když nařídil zakládat vinice přímo u vojenských stanic. Tak se ve třetím století po Kr. dostává vinařství i na území dnešní Moravy. Dokládají to nálezy vinařských nožů u Mušova pod Pálavou, kde stávala stanice X. legie z Vindobony.

Moravské vinařství má tedy skoro osmnáct století dlouhou historii a ten, kdo zná Pálavu a Mikulov, mi jistě dá za pravdu, že zdejší zářivé slunce, vápencové skály a bělostná průčelí sklepů evokují Středomoří tak naléhavě, že se moře zdá být na dohled, a když se zasníme, uvidíme možná na obzoru antickou veslici s řasnatým okem vymalovaným na přídi. Dionýsos je na jižní Moravě doma a jeho svatyněmi jsou zde nesčetné vinné sklepy – skutečné svatostánky euforie. Historie antického vinařství je i naší historií.

Archiv, časopis krásná 2003