V kuchyni s Julií Child - Francouzská cibulová polévka
Do svých dvaatřiceti let neuměla uvařit ani vejce natvrdo. Pak se zamilovala do svého muže a do města Paříž. Naučila nejdřív vařit sebe a potom miliony lidí. Dnes není Američana, který by neznal její jméno, a za velkou louží patří její kuchařka v každé domácnosti k rodinnému stříbru. A my vám teď v časopise Krásná postupně představujeme její nejlepší recepty.
Francouzská cibulová polévka
6 porcí, příprava 2 hodiny 10 minut (bez přípravy bujónu)
Budete potřebovat:
- 3 polévkové lžíce másla
- 1 polévkovou lžíci olivového nebo čerstvého burákového oleje
- 8 hrnků cibule nakrájené na tenká kolečka (asi 1kg)
- ½ lžičky soli
- ½ lžičky cukru (ten pomůže cibuli zhnědnout)
- 2 polévkové lžíce hladké mouky
- 2,5l domácího hovězího vývaru, z něhož by měly být alespoň dva hrnky horké
- 4–5 polévkových lžic koňaku, armaňaku nebo jiného dobrého brandy
- 1 hrnek suchého bílého francouzského vermutu
Na domácí hovězí bujón:
- 2kg hovězích kostí s masem, nasekaných na kousky dlouhé zhruba 8cm
- 2 velké cibule nahrubo nakrájené
- 2 velké mrkve nahrubo nakrájené
- 2 řapíkaté celery nahrubo nakrájené
- 5 a ½ l studené vody
- velkou kytičku čerstvých bylinek: tymián, pažitka, bobkový list a oregano (můžeme přidat také jalovec, nejlépe s bobulemi)
- 4 kuličky nového koření a 6 kuliček černého pepře
- 2 velké neloupané stroužky česneku, které dlaní nebo paličkou trochu rozmáčknete
- 1 velké neloupané rajče, nahrubo nakrájené, nebo ½ hrnku nakládaných cherry rajčátek
- 1 a ½ polévkové lžíce soli a další podle potřeby později
Postup:
1) Pokud budete připravovat i domácí hovězí bujón, předehřejte troubu na 220 °C. Do pekáče urovnejte nasekané hovězí kosti a ½ hrnku každé nakrájené zeleniny. V troubě nechejte vše zhnědnout, během pečení několikrát promíchejte a otočte, až vše získá oříškově hnědou barvu. Poté přendejte zeleninu a kosti do jiného hrnce, z pekáčku odstraňte usazený tuk a přilijte do něj asi dva litry vody, kterou přivedete k varu, a promíchejte s výpečky. Šťávu poté nalijte do hrnce s pečenou zeleninou a kostmi a znovu odstraňte případný tuk. Přidejte kytičku bylinek, zbytek zeleniny a dostatek vody tak, aby její hladina převyšovala všechny ingredience v hrnci asi o 5cm. Přiveďte k varu, z hladiny seberte našedlou pěnu a tuk a přidejte sůl. Napůl přikryjte pokličkou a nechejte na mírném ohni bublat 4–5 hodin. Občas nezapomeňte odstranit vrstvu usazeného tuku a případně přilít trochu vroucí vody. Poté bujón scedíte. Pokud je potřeba, přidáte více soli a pepře a znovu přecedíte, tentokrát přes velmi jemné sítko. Bujón si můžete naporcovat po litrech a zmrazit.
2) Do hrnce, ve kterém budete vařit polévku, dáte máslo a olej a postavíte jej na mírný oheň. Když se máslo začne rozpouštět, přidáte cibuli, dobře ji v másle a oleji promícháte a pod pokličkou pomalu vaříte do změknutí. Cibule by měla zesklovatět asi za 10 minut. Přimícháte sůl a cukr, zvýšíte teplotu na střední stupeň a necháte cibuli zhnědnout. Nezapomínejte míchat a vařte, dokud cibule nemá oříškově hnědou barvu, zhruba 25–30 minut.
3) Pomalu za stálého míchání přidáte mouku a vaříte 3 až 4 minuty. Odstavíte z ohně a necháte trochu vychladnout. Poté vmícháte dva hrnky horkého bujónu. Když je směs dobře promíchaná, přivedete ji k varu a přidáte zbytek bujónu, koňak nebo brandy a vermut. Napůl přikryjete pokličkou a necháte za mírného varu bublat 1 a ½ hodiny. Pokud je potřeba, přidáte občas malinko vody a nakonec sůl a pepř podle chuti. Polévku můžete buď zmrazit, nebo servírovat. Servírujete s opečeným francouzským bílým chlebem, který položíte na polévku, posypete strouhaným sýrem švýcarského typu nebo parmezánem a zapečete. Podáváte jako předkrm nebo se salátem a dalším čerstvým chlebem jako hlavní chod.
Archiv, časopis Krásná 2012
