V kuchyni s Julií Child - Karamelizované hrušky na listovém těstě

Karamelizované hrušky na listovém těstě

6 porcí, příprava 40 minut

Budete potřebovat:

• 3 zralé hrušky s pěknou slupkou
• čerstvě vymačkanou šťávu z citronu
• 1 celé máslo
• ¾ hrnku cukru 
• 3 polévkové lžíce tmavého rumu, nejlépe jamajského
• špetku soli
• 6 upečených obdélníčků listového těsta (viz recept)

Na rumový krém:

• 3 žloutky
• ¼ hrnku cukru
• ¼ hrnku hladké mouky nebo kukuřičného škrobu
• 1 hrnek mléka nebo smetany
• špetku soli
• ½ hrnku chlazené šlehačky, oslazené a ochucené vanilkou

Postup:

1) Nejprve si připravte rumový krém. V míse utřete tři žloutky s ¼ hrnku cukru a špetkou soli, dokud směs nezhoustne a nemá citronově žlutou barvu. Poté vmíchejte ¼ hrnku hladké mouky (možno použít také kukuřičný škrob), a až bude směs opět dobře promíchaná a hladká, vmíchejte jeden hrnek horkého mléka nebo smetany. Na mírném ohni vše stále promíchávejte, dokud se směs nedostane k varu a nezačne tvořit hrudky. Poté vezměte metlu a snažte se hrudek za stálého varu zbavit. Vařte asi dvě minuty, dokud nevznikne hustá náplň, kterou můžete nabírat a tvarovat lžící. Je-li až moc tuhá, opět ji uveďte do varu a vmíchejte ještě několik kapek horkého mléka. Přidejte lžíci rumu a je možné přidat i trochu másla. Následně protlačte náplň přes sítko, abyste se zbavili ještě nějakých případných hrudek, a občas zamíchejte, dokud směs nevychladne.

2) Hrušky překrojte podélně na polovinu a snažte se přitom, aby obě půlky měly i svou stopku. Opatrně vyjměte tvrdý střed a spodní část stopky. Poloviny hrušek poté oloupejte a malým nožem je opatrně nakrojte na plátky, aby se během vaření rozevřely jako vějířek. Nekrájejte však až nahoru ke stopce, aby se hruška nerozpadla. Jemně je potřete citronovou šťávou, abyste zabránili zhnědnutí ovoce, a odložte stranou.

3) Kostku másla rozpusťte v hluboké pánvi, vmíchejte cukr a několik minut vařte za stálého míchání na středním ohni. Míchejte velmi pomalu, dokud máslo nezačne tvořit pěnu a směs nezačne hnědnout. Pokud se začnou tvořit menší hrudky, nevadí. Poté odstraňte pánev z ohně a vložte poloviny hrušek, vnitřním řezem směrem ke dnu pánve. Hrušky naskládejte hezky vedle sebe, aby se nepřekrývaly. Přiveďte k varu, pánev přikryjte a snižte teplotu, aby směs s hruškami pouze pomalinku probublávala. Každou chvilku pánev odkryjte a polijte vršky hrušek karamelem, který se utvořil kolem. Během vaření se rozpustí jakékoliv žmolky v karamelu a hrušky se rozevřou do vějířku. Také vařením změknou a budou hotovy zhruba za 5-6 minut. Poté je vyjměte a uložte je rozevřené do vějířků na máslem pomazaný talíř nebo někam, kde se nepřilepí.

4) Do karamelu v pánvi přidejte špetku soli a rum a vařte, dokud se neutvoří hustý sirup. Poté přelijte do servírovacího džbánku a přikryjte fólií.

5) Z listového těsta vytvořte obdélníčky, asi 10 cm dlouhé a kolem půl centimetru silné. Všechny kousky svrchu velmi jemně ostrým nožem nařízněte, a to tak abyste na nich utvořili tři symetrické čárky. V hrnku rozšlehejte jedno celé vejce s jednou čajovou lžičkou vody a směsí listové těsto nadvakrát pomažte. Upečte v troubě rozehřáté na 200 °C dozlatova. Poté nechejte krátce vychladnout, aby se obdélníčky daly podélně překrojit na dvě poloviny. Ta spodní poslouží jako základ pro náplň a ta svrchní jako jedlá dekorace.

6) Krátce před servírováním nalijte do středu každého talířku trochu karamelu. Na něj položte spodní část obdélníčku z listového těsta, potřete jej rumovým krémem a navrch rozprostřete zkaramelizovanou polovinu hrušky. Hrušku polijete další lžící karamelu, vedle přiložte svrchní vrstvu obdélníčku z listového těsta a přidejte kopeček vanilkou oslazené šlehačky. Ihned servírujte.

 Archiv, časopis Krásná 2011