Recepty - Jaroslav Sapík
Že je Jaroslav Sapík, majitel a šéfkuchař vyhlášeného rodinného penzionu U Koně v Klokočné, Lev, prostě nezapře. Velkorysost, výbušnost, sebevědomí i sebejistota, to vše mu není cizí. Občas to budí dojem, že ne on se narodil ve Lvu, nýbrž že Lev se sluní ve znamení Sapíka. Tento kulinářský mág je totiž přímo prototypem vlastností jiskřivého erbu zvěrokruhu.
Recepty
Jehněčí hřebínky na rozmarýnu
- 250 g jehněčích hřebínků
- 150 g šalotky
- 50 g karotky
- 50 g česneku
- sůl
- pepř
- rozmarýn
- olej na naložení
Den předem naložíme jehněčí maso do oleje. Hřebínky osolíme, opepříme, zprudka opečeme a necháme v troubě vyhřáté na 120 ºC asi 8 minut táhnout, aby zůstaly růžové. Šalotku, karotku a česnek pokrájíme na drobno, orestujeme, přidáme rozmarýn a zalijeme fondem z jehněčího (silně koncentrovaný, odpařený, masový vývar) a provaříme. Podáváme s bramborovým pyré, opečenou slaninou, restovanými paprikami a fazolkami.
Candát s fenyklem, tomaty a rukolovým pestem
- 600 g filetů z candáta
- 600 g fenyklu
- 2 dl bílého vína
- 1 cibule
- 4 rajčata
- 100 g rukoly
- rukolové pesto
- výhonky z vojtěšky
- olivový olej
Fenykl a cibuli nakrájíme na kostky, přilijeme bílé víno a necháme vydusit až do sucha. Pak opepříme a osolíme. Před servírováním přimícháme rukolové pesto (lze koupit i hotové) a trochu čerstvé rukoly. Rajčata spaříme, stáhneme slupku a rozkrojíme na čtvrtky, které zbavíme dužniny. Těsně před podáváním je pak rychle opečeme na olivovém oleji. Filety z candáta zprudka orestujeme z obou stran na olivovém oleji a hned podáváme ozdobené.
Archiv, časopis Krásná 2008
