Jan Davídek má rád rafinovanost kulinářských detailů

Jste šéfkuchařem společnosti Unilever Foodsolutions, není to pro neklidného a dynamického Vodnáře svazující?

Právě naopak. Jde o společnost nadnárodní, která působí v 75 zemích, a já se dostanu do různých našich i zahraničních špičkových restaurací. Člověk v téhle profesi se musí totiž stále vzdělávat. Navštívil jsem hlavně státy asijské, Vietnam, Singapur, Hongkong, byl jsem v Chicagu, brázdil i Evropu. A všude poznával trendy a fígle zdejších velkých kuchařů, které jsem měl příležitost sám vyzkoušet.

A co vás v asijské kuchyni překvapilo?

Je toho spousta, třeba neznámé druhy ovoce i zeleniny. Z masa se v Asii jí skoro všecko včetně hadů. Dokonce tam na ně mají i speciální restaurace.

Jak vlastně takový had chutná?

Při naší evropské averzi k plazům to byl pro mě trochu problém. Jenže jsem kuchař, a tak jsem ho alespoň olízl. Ale dál už jsem nepokračoval. Hadí maso vůbec nemá chuť kuřecího, jak se traduje. Strukturou se podobá úhoři, ve Vietnamu se smaží, koření česnekem, bylinkami i zelenými natěmi a jeho chuť je zcela specifická.

Jako Vodnář máte ve vínku zájem o vše neznámé a tajemné. Hadímu masu se připisují značné afrodiziakální účinky, ani to vás neoblomilo?

Milovníkem hadích specialit asi nikdy nebudu, i když věřím na podpůrnou funkci afrodiziakálních potravin. Moje averze se ale netýkala ani tak chuti hadího masa, spíše faktu, že do té restaurace se šlo přes kuchyň…

Kuchaři prý mají dobývání krásných dívek lehčí, neboť stále platí, že láska prochází žaludkem. Čím na ně ze své kulinářské palety útočíte vy?

V tomto ohledu využívám snahu většiny slečen zůstat štíhlé. A tak pro ně vymýšlím hlavně saláty s nějakou báječnou rybou. Dají se totiž zkombinovat v neuvěřitelně lahodná jídla. Takový mořský ďas či tuňák se nejprve zprudka opečou na pánvi, ale nepropečou, a nechají den dva marinovat třeba v estragonovém nebo chilli oleji. Potom se už jen nakrájejí a doplní dresinkem. Musí být výrazný, aby udělal chuť, ale nesmí přebít ostatní suroviny. U totiž salátů platí, že jejich krása je v jednoduchosti, když všechny suroviny spolu synchronizují. A pokud jde o afrodiziakální potraviny, některé jsem v menu použil, ústřice či zmrzlinu z durianu, ovoce fantasticky lahodného, ale neskutečně zapáchajícího, nad něž prý v oblasti sexu není. Chutnají náramně, ale účinek zaručit nemohu.

V Asii jste jistě získal mnoho cenných poznatků. V přípravě čerstvých salátů a ryb jsou přece tamní páni kuchaři mistři nad mistry.

Asijské saláty jsou svěží, nápadité, tradiční i zcela moderní. Navíc zastávám filozofii, že co se připravuje z typických surovin dané země, bývá nejkvalitnější. Ale já se nerad striktně držím receptů. Nejvíc mě baví jít do obchodu, koupit čerstvé suroviny, které se mi líbí, a teprve když je mám na stole, začnu vymýšlet a vařit. Čerstvé listy, trávy, bylinky a klíčky se krásně doplňují s pečenými nebo sušenými rajčaty i různými sýry, včetně kozích. Občas začnu experimentovat až při vaření. Někdy stačí pár kulinářsky rafinovaných maličkostí, aby jídlo dostalo líbeznou tečku. Třeba několik kapek kvalitního olivového, avokádového nebo lanýžového oleje, letitého aceta balsamica, špetka bylinek či římského kmínu.

Takhle experimentujete i doma?

Dělá mi radost uvařit lidem, které mám rád, například kamarádovi k narozeninám. Jednou jsem dostal krásná kachní játra, lanýžový olej a ještě další u nás nezvyklé ingredience. Tak jsem z nich sestavil menu na rodinnou oslavu. Dost jsem se bál, naši patří k lidem, kteří drží na tradice, pro ně je slavnostním jídlem pečené kuře s okurkovým salátem. A já na ně s foi gras, balzamikovou redukcí, mangovým chuttney a opečenou ciabattou. Libovali si i děda s babičkou a dlouho se na to vzpomínalo. Beru to za jeden ze svých úspěchů, lepší než diplom z velké soutěže.

Koncem ledna oslavíte kulatiny, co si uvaříte?

Já si pro sebe moc nevařím, maximálně lehkou večeři. V době narozenin budu v Rakousku na lyžích. Doufám, že mě tam někdo z kamarádů mile překvapí a uspořádá mi party. Když se na ní objeví hovězí tatarák nebo mrkvový koláč s pekanovými ořechy budu maximálně spokojený.

A co vůbec nemusíte?

Nestojím o dršťky a zdaleka se vyhnu nakládanému patizonu. Jinak u mne rozhoduje, jak jídlo voní a jak je upravené. Proto miluju pokrmy z woku.

Vodnáři prý fungují nadoraz. Propadnou-li lenosti, je s nimi konec.

To první platí bezezbytku, nevydržím v klidu. Vždyť já i odpočívám pohybem, hokejem, fotbalem a tenisem. Někdy ale ta líná padne i na mě a ukradne mi nápad. V noci třeba vyřeším skladbu menu nebo receptu, ale jsem líný vstát, zapsat si to a do rána to pak zapomenu. Naštěstí je to tak půl na půl.

Co vlastně připravujete jako kuchař nejraději?

Vymýšlím a sestavuji menu. Hrozně mě baví komponovat jednotlivá jídla tak, aby spolu harmonizovala a výsledek se pak stal skutečně kulinářským zážitkem.

Jan Davídek (25) patří k nejmladším reprezentantům špičkové české gastronomie. Nejprve působil v Hotelu Intercontinental, kde se podílel na přípravě studené kuchyně v restauraci Zlatá Praha. Absolvoval stáže v Berlíně, vařil v hanojském hotelu Meliá Hanoi i na velvyslanectví ČR ve Vietnamu. Za svůj kuchařský um obdržel Certifikát thajské kuchyně. Vedl si velmi dobře rovněž v kulinářských soutěžích. V roce 2002 se stal Kuchařem roku v kategorii junior. Neminula ho ani zlatá medaile, kterou přivezl ze soutěže Intergastro Stuttgart, ke stříbru a bronzu pomohl českému týmu na kuchařské olympiádě IKA v Erfurtu, kde chce příští rok zaútočit i na kov nejcennější. Na 10. ročníku Gastro Hradec se stal absolutním vítězem v kategorii kuchař-senior s následujícím hodnocením: „Jeho menu z pěti chodů upoutalo na první pohled. Vyzařovala z něj příjemná tvůrčí atmosféra, svižnost provedení přecházející až do virtuozity. Bylo vidět, že se kuchař s prací netrápil a tvořil ji s nadhledem. Použití surovin i estetičnost prezentace naplnily všechny požadavky moderní gastronomie.“

Archiv, časopis Krásná 2007