Tomáš Krofta: Dezerty jsem tvořil mašlovačkou i motorovou pilou

Blíženci sice mívají kulinářský talent, ale jsou strašlivě netrpěliví.

I já jsem dostal tuhle vlastnost do vínku, stereotyp mě ubíjí. Proto mi vyhovovala práce v hotelu, a hlavně tady v Obecním domě, kde je cukrařina tvůrčí a dílo stále jiné, takže mohu popustit kulinářskou fantazii. Jen na okraj, když v Repre náš tým začínal, zjistili jsme, že se zde sešla doslova smečka Blíženců, kromě mě i oba šéfkuchaři a manažer. A klape to.

Kromě elitních tuzemských hotelů jste působil také v zahraničí…

Nejdál jsem pracoval v Indonésii a Singapuru, krátce jsem cukrařil také v Rakousku. Zvlášť zajímavé to bylo v Singapuru, kde lidé gastronomií žijí a dobří kuchaři i cukráři sklízejí potlesk na otevřené scéně. Samozřejmě jsem ochutnal také tamější dezerty. Asijská cukrařina je hodně sladká i hodně barevná, preferují se různá želé, třtinové cukrovinky a sladká rýže.

Jak tam reagovali na naše dezerty?

V Singapuru evropskou cukrařinu znali, šéfcukrář hotelu byl Francouz. Přesto jsme měli úspěch třeba s naším pojetím palačinek, které šly neuvěřitelně na odbyt. Tedy ne téměř průsvitné francouzské crêpes, ale o něco hutnější české s nadýchanou tvarohovou náplní. Jen s tím tvarohem byly trochu potíže. Ten náš vůbec neznali, v Asii se používá buď sójový, nebo ricotta. Hosté také propadli buchtičkám se šodó. I to byl však problém, protože jde o muslimskou zemi a já jsem do omáčky použil starý dobrý český rum. Jenže zvídavost jim nedala…

A co tam překvapilo vás?

V zemi plné nejrůznějšího ovoce, kdy jsme ani některé druhy, například obrovité banány, nikdy neviděli, byl problém dostat jablka. Sice je tam měli, ale protože se dovážejí hodně zdaleka, jsou velmi drahá. Takže jim moje objednávka trochu zamotala hlavu.

Takový závin musel pak mít cenu, jako by byl ze zlata…

Paradoxně právě zlatem se tam nešetřilo. Každý dezert byl přímo olepený nebo aspoň ofoukaný zlatým práškem. Přesně v duchu jejich tradic, kde tento kov hraje hlavní roli při zdobení oděvů, staveb či soch a obrazů. Jejich cukrařina zlatem doslova překypuje.

Vraťme se zase k nám. Jaký moučník je nežádanější v Obecním domě?

Před časem jsme chtěli změnu, koneckonců jsme přece Blíženci a ti je milují, a tak jsme z jídelníčku vyřadili jablečný závin. Do dvou týdnů jsme se k němu pokorně vrátili. Štrúdl je totiž pořád velkým lákadlem. Samozřejmě jen ten dobrý z krásných čerstvých jablek a perfektního máslového listového těsta. Prostě jaký se peče v obou našich restauracích. Domácí dezerty jdou vůbec na odbyt. Na rautech mizí nejdřív minikremrole, indiánky a větrníčky – ať jsou hosté od nás či z ciziny.

Ochutnal jste nějaký hodně kuriózní dezert?

Určitě k nim patřily výtvory mého bratra, když zkoušel tzv. sladkou zeleninu. V jeho pojetí šlo například o zmrzlinu ze zelí nebo z rajčat. Chuťově to bylo rozhodně zajímavé…

Na čem si tedy opravdu pochutnáte?

Nedám dopustit na klasický český větrník a laskonku. Ale skutečně pravý, bez náhražek. Začíná to od kvalitního oleje v odpalovaném těstě, špatný je tam cítit. Základem náplně musí být dobrá žloutková šlehačka z pravé živočišné smetany a lehký, ale kompaktní pudink. A pak jedině sladce šimravá karamelová šlehačka. A na nahoře karamelový fonfán, žádná čokoládová poleva.

Řekl jste mi, že právě na čokoládě ujíždíte.

Ovšem jen na té pravé – hořké, mléčné i bílé, minimálně s 50 procenty kakaa. Mám rád čokoládu v každé podobě včetně dezertů a bonbonů, které i sám dělám. Jen pít ji nemusím.

Proč právě čokoláda?

Říká se, že existují ženy, které si dají raději dobrou čokoládu než špatný sex. Není divu, když zvyšuje hladinu serotoninu, tzv. hormonu dobré nálady a vyplavuje endorfiny. Obsahuje také anandamid, který stimuluje stejné mozkové receptory jako třeba marihuana. Navíc je prokázáno, že dobrá čokoláda má posilující, antistresové i antidepresivní účinky. A pokud jde o cukrařinu, neznám půvabnější a tvárnější materiál, jenž by se tak dobře snášel s ovocem, jak si lze ověřit v jednom z receptů na další stránce.

Je pravda, že vaše hebké dezerty potěší jazyk i oko. Jak k nim ale jde ta motorová pila z titulku?

I když jsem už dělal v cukrařině ledacos, na tuhle práci nezapomenu. Ono vlastně ani nešlo o dezert v pravém slova smyslu, ale o dekoraci na rautu při zahájení Pražského jara. Mělo to být něco neobvyklého, tak jsem se opásal gumovou zástěrou, nazul holinky a motorovou pilou, letlampou a rozbrušovačkou jsem vyřezal z ledových kvádrů violoncello, housle a houslový klíč - všecko v původní velikosti. Trvalo to mnoho hodin, ale překvapení hostů stálo za to. Dnes už ledové skulptury vyřezávám poměrně často.

Ale stejně, nejde vám ta piplavá cukrářská práce na nervy? V tomto oboru přece pracují spíš ženy.

Ve mně se skutečně perou ti dva Blíženci. Někdy bych šel nejraději dělat ihned něco jiného, jenže pak strávím šestnáct hodin v práci nad nějakým nevšedním cukrářským dílem a jsem šťastný. Já jsem vlastně taky nimrálek, jehož baví na prestižním dezertu cizelovat do posledního detailu každou ozdobičku. Musím však uznat, že když se jich připravuje víc, mají ženy větší trpělivost i zručnější ruce. Nejlepší jsou prostě smíšené cukrářské týmy. Ostatně ani sebenadanější cukrář či cukrářka nemohou dělat všecko sami, dvě třetiny práce leží na kolektivu. A já jsem ještě ke všemu typický Blíženec, jenž má vždy rozděláno několik věcí najednou. I proto je tak důležitý sehraný cukrářský tým, který pomůže.

Archiv, časopis Krásná 2008