Jaroslav Sapík: Žádná kuchyně není špatná, jsou jen špatní a dobří kuchaři (1. díl)
Jaroslav Sapík (56) se vyučil v pražském hotelu Ambassador, kde pak čtrnáct let působil jako šéfkuchař. Cenné poznatky pro jeho odborný růst přinesla praxe v zahraničí, zejména v Německu a Rakousku, ale také v luxusních hotelech ve Španělsku, Maďarsku, Anglii, Singapuru, Rusku a Indii. Zúčastnil se úspěšně mnoha mezinárodních i domácích kulinářských soutěží. Od roku 1967 působí jako externista Pražského hradu, kde se podílel na přípravách menu pro významné světové osobnosti. Dnes řídí rodinný penzion a restauraci U Koně v Klokočné nedaleko Prahy. Také jeho děti se vyučily v oboru a pokračují v rodinné tradici.
Vám prý vlastně ani nezbylo nic jiného než se stát kuchařem?
Nebo taky cukrářem, řezníkem či hostinským. Náš rod se totiž zmíněným řemeslům věnuje už od 17. století. Narodil jsem se i vyrostl v moravské hospodě a taky jsem nikdy jinde nebydlel. Což mi už zůstalo. Takže pro mě není problém být v práci, protože já se tam cítím doma.
Co se stalo rozhodujícím pro to, že jste zůstal kuchařině věrný dodnes?
Měl jsem totiž velké štěstí. Když jsem roce 1967 nastoupil do učení, byla vypsaná brigáda do kuchyně na Pražském hradě. Tak jsem se přihlásil. Od těch dob s hradní kuchyní 40 let spolupracuji. Dnes ovšem už jako externí spolupracovník a poradce, když se připravují rauty či slavnostní tabule pro významné hosty. Mou cestu ke kuchařině to ovlivnilo skutečně velmi výrazně, na Hradě vždycky pracovala naše kuchařská elita, dříve snad ještě excelentnější než dnes. Používaly se nejen kvalitní suroviny, ale panovala tam také disciplína a řád, bez kterých se špičková kuchařina neobejde.
Kulinářské zázraky na talířích, vybraná vína a likéry, vzácné sklo i porcelán, tak si asi dost lidí představuje stolování na Pražském hradě…
Zažil jsem tam skutečně skvělé rauty. Krásná kulinářská akce se odehrála při návštěvě papeže Jana Pavla II. – podávaly se hlavně ryby. Ale popravdě řečeno, hlavy států, na jejichž počest se hostiny pořádají, z nich mají jen velmi málo. Jejich biřicem je totiž minutovník, který se musí dodržet, a tomu se přizpůsobuje i konzumace. Krása jídla, kterou vidí ostatní hosté, se jich pod tímto tlakem tedy ani moc netýká.
A jak vlastně vypadalo běžné stravování našich prezidentů?
Jako kluk jsem zažil Ludvíka Svobodu, s paní Irenou jsem třeba zavařoval meruňky, napevno jsem vařil pro Václava Havla. Naši prezidenti měli většinou rádi až nečekaně prostá jídla. Prezident Husák miloval vařené hovězí žebro s brambory a červenou řepou. Václav Havel si zase potrpěl na guláše.
Řekne-li se, jdeme k Sapíkovi do Klokočné, lidé se těší nejen na skvělé jídlo, ale i na příjemnou atmosféru. V tom zcela naplňujete svoje lví znamení, k němuž patří pohostinnost a družnost…
Jsem člověk společenský, takže se s lidmi rád stýkám. Ale jen s takovými, kteří žijí reálný život a nevytvářejí si umělý. Když mě k těm druhým zavede profese, tak to zkrátka přečkám, ale nebavím se. Společnost mého gusta tvoří lidé, kteří si povídají o skutečných věcech, dobře se při tom nají i dobře napijí a mají z toho požitek. Takovou atmosféru se snažíme vytvářet rovněž u nás v restauraci.
Nemýlím-li se, za vaší proslulou kuchyní sem jezdí i umělecké a politické celebrity…
Vařím pro všechny stejně a považuji za čest, že třeba o víkendech tvoří třetinu našich hostů důchodci, kteří dokážou kvalitní jídlo vychutnat a ocenit. K hospodskému řemeslu ovšem patří diskrétnost, takže žádná jména.
Ale přece jen?!
Já si vážím lidí, kteří rozumějí dobré krmi. Mezi skutečné znalce patří Josef Tošovský, jenž podle mého mínění rozumí dobrému jídlu a pití na tisíc procent. A přidá k tomu rovněž vybrané chování. Osobně mám rád hereckou rodinu Kostkových. Jsou vždycky optimisticky vyladěni a nezapomenou s sebou přinést také dobrou náladu.
Archiv, časopis Krásná 2008
