Na obědě u paní kněžny z Babičky

Ale od začátku. Začátek 19. století byl ve znamení napoleonských válek. Proto také vévodkyně Zaháňská dala k dispozici své letní sídlo na východě Čech pro jednání o koalici proti nebezpečnému francouzskému císaři. A tak si tu podávaly dveře nejvyšší politické osobnosti tehdejší Evropy. Tajemník kancléře Metternicha Gentz dokonce prohlásil, že v té době nebyla centrem diplomatických rokování Vídeň ani jiná velkoměsta, ale právě ratibořický zámek.

A tak se i stalo, že se do Ratibořic v červnu 1813 pozval ke krásné a duchaplné vévodkyni i car Alexandr I.

Pomohl kancléř Metternich

Kateřina se sice cítila velmi poctěna, ale na tak vzácnou návštěvu nebyla připravena. Na zámku jí chyběl například cukrář.

„Najděte pro mne toho vzácného člověka, ale ať přijede se všemi nezbytnými pomůckami, kromě zmrzliny. Pomozte mi z té hrozné tísně, dlužíte mi to, neboť si mne hrabě Stadion vybral právě proto, aby si Jeho Veličenstvo odneslo na Čechy příjemnou vzpomínku,“ zoufala si vévodkyně v dopise Klemensi Metternichovi. 

Slovutný politický intrikán sice cukráře nesehnal, zato poslal svého komorníka, aby své pozdější intimní přítelkyni pomohl slavnostní oběd zorganizovat. Dokonce ho vybavil i krabicí dortů a cukrovinek z císařské kuchyně.

„Neručím ale, v jakém stavu dojdou, i když jsem doporučil, aby se s nimi zacházelo co nejopatrněji. Poskytne vám to však možnost podávat sušenky, mandlové pusinky, větrníčky atd. atd., všechno rozdrobeno v nově upravené směsi,“ konstatoval pobaveně kancléř ve své odpovědi.

Hercočka se nedala

„Vévodkyně věděla, o čem mluví. Alexandr I. měl skutečně vybraný kulinářský vkus. Na carském dvoře v Petrohradě totiž už od dob jeho otce působili francouzští kuchaři,“ upřesňuje Milan Záliš, pracovník zámku Ratibořice.

To by ale nesměla být naše podnikavá hercočka, jak ji nazývali její poddaní. Majitelka tehdy druhého největšího panství v Čechách obeslala své statky a vzápětí stovka sedláků dodala to nejlepší, co jejich statky nabízely. Pak nastoupily šikovné ruce místních žen a vše se stihlo za jediný den. Car se zdržel tři hodiny a byl vévodkyní i zámkem unesen. Dokonce tak, že za týden návštěvu zopakoval.

A co na to dnešní kuchař?

Menu pro cara pro nás uvařil šéfkuchař Josef Kačírek, velký fanda historické kuchyně. Nejvíc ho oslovil předkrm z parmské šunky s gratinovanou sezonní zeleninou, to je naprosto úžasná kombinace. A pak i mandlová nádivka, u níž se nechal inspirovat M. D. Rettigovou. S čerstvými bylinkami, saturejkou, dobromyslí a citronovým tymiánem, v kombinaci s vůní a chutí kopru prý nemá chybu.

„Ale klobouk dolů před personálem paní kněžny, který neměl k dispozici dnešní techniku, když se připravovalo menu o tolika chodech jako při carské návštěvě v Ratibořicích. Já jsem si to chtěl taky zkusit sám, kolega mi jen pohlídal kuře v troubě. A resumé? Když člověku projde rukama každičký kousek suroviny, každičký ždibec jídla, musí do toho dát i část sebe, což žádná mašina nesvede. Přesto jsem ale vděčný za dnešní kuchyňské přístroje. Takový sorbet vychladí do minuty. Za paní kněžny to byla nejspíš práce na dny,“ skládá poklonu svým tehdejším kolegům.

Jen chleba s máslem

Sama vévodkyně se ale stravovala velmi skromně a měla v oblibě jídla jednoduchá. Jak ve svých pamětech vzpomíná tajemník kancléře Metternicha, k snídani se v Ratibořicích podávalo čerstvě nadojené mléko, čerstvě tlučené máslo a čerstvě pečený chléb. Proto také na zámku stačila jen kuchařka s pomocnicí.

Ale ani půvabná Kateřina Vilemína neodolala tzv. panči, jejž si kdysi samy v mládí chystaly dopoledne spolu se sestrami, protože do druhého snídání bylo daleko a ony měly hlad. Recept nám prozradil Milan Záliš a sám jej i vyzkoušel. K horkým bramborám se přidá máslo a francouzská hořčice, vše se rozmačká a pak se do té směsi vmíchá vajíčko na měkko. Chutná to prý náramně.

Také další oblíbené jídlo paní kněžny patřilo k rodovým specialitám. Byla to studená ovocná polévka. Tenhle recept nám však zůstal utajen. Snažili jsme se jej získat dokonce s pomocí lotyšského velvyslanectví, ale ani tam nám nedokázali pomoci.

K snídani víno i ústřice

Ani ve slavné Babičce nechybí zmínka o tom, jak se v Ratibořicích jedlo. Při své první návštěvě u paní kněžny totiž dostala babička s dětmi i pozvání na snídani. Na stole nechyběly dokonce ani ústřice a víno. Na dnešní poměry to bylo po ránu hodně neobvyklé menu.

„Kateřina Zaháňská dodržovala podle francouzského vzoru posunutý stravovací režim. Tzv. druhé snídání, kdy u tabule zasedla i babička, se totiž podávalo až kolem poledne, a to na vidličku. Kromě studeného masa, uzené šunky přicházela na stůl i malá teplá jídla, včetně specialit, jako jsou špekové, smetanové či kmínové koláče, které znala vévodkyně Zaháňská ještě z Kuronska,“ uvádí vše na pravou míru zámecký průvodce Milan Záliš. Hlavním jídlem dne byla večeře o několika chodech, která začínala hluboko po 20. hodině, spíš ještě později.

Drátenický presvuřt

Paní kněžna si často dopřávala parmskou šunku, již si nechala dovážet z Itálie. Ale ani naši mistři řezníci nebyli v 19. století méně šikovní než ti italští. Vedle uzených mas, salámů a uzenek se vyráběly i tzv. presvuřty, dnešní tmavé tlačenky.

„Mezi nejlevnější patřil drátenický z vepřové krve, laloků či tučných boků a kůží. Směs byla silně okořeněná pepřem i česnekem a po předvaření se plnila spolu s krví a polévkou do vepřových měchýřů. Tím se presvuřt lišil od kvalitnější tlačenky,“ upřesňuje dr. Josef Radoš, jenž se zabývá historií řeznictví v našich zemích.

A tak jsme požádali Eduarda Kazdu, uznávaného mistra širočiny z Úpice, aby jej pro nás připravil. Chopil se toho s nadšením, rád si prý zopakuje staré uzenářské řemeslo. „Suroviny na presvuřt byly levné, ale kvalitní. Navíc si řezníci dali práci, aby držel konzistenci na dlouhých cestách, které dráteníci či tovaryši na zkušené podnikali. Proto se také víc solil a předpokládám, že mnohdy i zaudil, aby se prodloužila jeho trvanlivost. Přidal jsem i nové koření, jež se sice v té době v uzenařině neužívalo, ale krev si je žádá. A dlužno dodat, že tehdejší chudina, jíž byl vydatný presvuřt určen, jedla lépe a zdravěji než my dnes s některými rádoby uzeninami ze supermarketu. A obojí bylo a je ve své době levné,“ shrnul poznatky pan Kazda. Drátenický presvuřt chutnal náramně. Když jej dal pan Kazda na pult ve své prodejně, jen se po něm zaprášilo.

Archiv, časopis Krásná 2012